La Universidad de Salamanca trabaja en un proyecto científico basado en pruebas de Carbono 13, para diferenciar los verdaderos jamones ibéricos de bellota de otros que son ricos en ácidos oleicos provenientes de los piensos.
El objetivo, acabar con aquellos jamones que intentan imitar al sabor del ibérico de bellota.
La clave, el ácido oleico, un tipo de grasa que produce la bellota, que le da el sabor característico al jamón y que se puede imitar si el cerdo ibérico se alimenta con piensos de soja o girasol, "aunque no haya probado la bellota", ha explicado a EFE el secretario de la Denominación de Origen Guijuelo, Jesús Gándara.
El problema radica en que este ácido oleico no proviene únicamente de la bellota, por lo que se puede disimular a base de legumbres como la soja u oleaginosas como el girasol.
Para combatir este posible fraude, el proyecto de investigación se ha centrado en una técnica de espectrometría de masas que permite, a través de la técnica del Carbono 13, diferenciar si el ácido graso en cuestión, el oleico, proviene de la bellota o de piensos como los elaborados con soja o girasol. Según los promotores del proyecto, la técnica es similar a la del Carbono 14, que se usa, entre otros fines, para determinar la antigüedad de restos de animales prehistóricos.
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